Lagrat kött utgör inga ytterligare risker jämfört med färskt kött om det lagras under kontrollerade förhållanden, konstaterade EFSA:s experter i ett vetenskapligt yttrande som släpptes i veckan.

Köttets åldrande är en process under vilken mikrober och enzymer verkar på köttet för att bryta ner bindväven och därigenom möra köttet och ge det en rikare smak. Detta kan göras genom två huvudsakliga metoder: våt åldring och torr åldring. Våtlagring används för nötkött, fläsk och lamm som förvaras och kyls i vakuumförpackning, medan torrlagrat nötkött kyls utan förpackning vilket resulterar i en torr yta som skärs av innan beredning.

– Åldrat kött har ökat i popularitet de senaste åren bland livsmedelsindustrin och restauranger men fram till nu har det saknats kunskap om dess säkerhet. EFSA:s råd bidrar till att fylla denna lucka och ger en solid vetenskaplig grund för livsmedelsföretagare att producera lagrat kött som är säkert, säger ordföranden för EFSA:s panel för biologiska faror, Prof Kostas Koutsoumanis.
Det finns inga ytterligare risker inblandade förutsatt att den specifika kombinationen av tid och temperatur som identifierats i det vetenskapliga yttrandet observeras under åldringsprocessen, säger EFSA:s experter. Till exempel kan torrlagrat nötkött anses vara lika säkert som färskt nötkött om det lagras i upp till 35 dagar vid en temperatur på 3°C eller lägre.

Hur säkerhetsnivåer fastställdes
EFSA:s experter tittade på nuvarande praxis och identifierade relevanta patogener och förstörande bakterier som kan utvecklas och överleva under åldringsprocessen och som kan vara skadliga för hälsan. Dessa inkluderar E. coli (STEC) (särskilt i nötkött), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigen Yersinia spp., Campylobacter spp. och Clostridium spp. De beskrev villkoren, uttryckta som kombinationer av tid och temperatur för åldringsprocessen, under vilka produktionen av torrlagrat och våtlagrat kött skulle resultera i samma säkerhetsnivå som färskt kött.

När det gäller torrlagrat kött rådde våra experter också att yttemperaturen inte överstiger 3°C under lagringsprocessen. Detta beror på att vid högre temperaturer kan mögel växa på ytan av torrlagrat kött och vissa av dessa mögelsvampar producerar naturligt mykotoxiner,  giftiga föreningar som kan ha skadliga hälsoeffekter.

Slutligen drog EFSA:s experter slutsatsen att Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) och de förutsättningsprogram som används för att säkerställa säkerheten hos färskt kött också är tillämpliga på åldrat kött.

Läs tidigare artiklar om gammalt danskt kött här