Hållbarhet är en viktig konkurrensfaktor vid försäljning av färskt kött och bearbetade köttvaror. Hållbar-hetsförsök eller test om patogena bakterier kan växa till i en produkt är dyrt och tidskrävande, men oerhört viktigt att dokumentera. Danish Meat Research Institute (DMRI) har med tiden utvecklat matematiska modeller som kan användas i stället för dyra tester. Modellerna används ofta av kvalitetsav-delningarna på slakterier och livsmedelsproducenter.

På www.dmripredict.dk har DMRI sammanställt modeller som kan beräkna hållbarhetstiden för färskt kött. Det kan ha förpackats och lagrats under olika förhållanden. Det finns också ett antal modeller som gör det möjligt att beräkna hur mycket konserveringsmedel som ska tillsättas en produkt för att undvika kritisk tillväxt av patogena bakterier, antingen under produktions- eller distributions- eller lagringsfaserna. I riktlinjerna för mikrobiologiska kriterier rekommenderar de danska myndigheterna användning av prediktiv mikrobiologi när konservering och livsmedlens hållbarhet ska fastställas. På samma sätt rekommenderas några av modellerna på DMRIPredict också av USDA. Modellerna är fritt tillgängliga på DMRIPredict (www.dmripredict.dk).

Hållbarhet för färskt kött
Förvaringstemperatur, förpackningsmetod och bakterieantal vid förpackning påverkar främst hållbarheten för färskt kött. Resultaten från utvecklingen av modellerna visade också att den bästa indikatorn på hållbarhet är lukt, eftersom det inte alltid går att se om en köttbit har blivit dålig.

Hållbarhetsmodellerna hos DMRI-Predict har utvecklats under många år. Modellerna baseras på resultat från studier av den mikrobiologiska och sensoriska hållbarheten hos olika styckningsdetaljer av färskt kött från flera slakterier. De omfattar färskt gris-, nöt- och kycklingkött samt bacon, alla förpackade på olika sätt och förvarade i kyl.

Livsmedelssäkerhet – bearbetade köttprodukter
Hög livsmedelssäkerhet ger ”license to produce”! DMRI har utvecklat olika modeller som beskriver inaktivering, överlevnad och tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier i kött. Modellerna är baserade på tester av livsmedel som innehåller kött och de valda kriterierna. Användargränssnittet fastställs i samarbete med den skandinaviska köttbranschen.

Med modellerna kan man beräkna:

Tillväxt av Listeria monocytogenes i köttprodukter (pålägg)
Tillväxt/icke-tillväxt av C. botulinum i köttprodukter (påläggstyper)
Överlevnad/reducering/tillväxt av Listeria monocytogenes, ST E. coli och Salmonella under pro-duktion av salami (Conferm)
Minskning av Yersinia enterocolitica under tillverkning av salami
Tillväxt/reduktion av Yersinia enterocolitica under saltning av kött
Staphtox predictor, som förutsäger tillväxt och enterotoxinbildning av Staphylococcus aureus under fermentering och mognadslagring av köttprodukter
Tillväxt/reduktion av Listeria monocytogenes, ST E. coli och Salmonella under produktion av saltade och torkade köttprodukter