Vad händer med klimatet, biologisk mångfald och djurvälfärden när vi ändrar vad vi lägger på tallriken? Det beror på vad vi byter och svaret är inte alltid så enkelt som att en åtgärd är bättre på alla områden. Ofta blir det både för- och nackdelar. 

För att göra det lättare att se hela bilden har forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet utvecklat ett nytt digitalt verktyg för att bedöma hållbarheten hos livsmedel, måltider och hela kostmönster. Verktyget, SAFAD (Sustainability Assessment of Foods And Diets), har utvecklats inom det EU-finansierade projektet Plan’eat samt Mistra Food Futures.

Mer än bara klimatet
När matens miljöpåverkan jämförs hamnar klimatavtrycket ofta i centrum. Men maten påverkar långt mer än klimatet vilket det nya verktyget kan hjälpa oss att synliggöra. SAFAD väger samman tio olika indikatorer: åtta som beskriver miljöpåverkan och två som rör djurvälfärd och antibiotikaanvändning i djurhållningen. De två sistnämnda har utvecklats särskilt för verktyget.

1 800 livsmedel och maträtter
SAFAD bygger på miljödata för omkring 150 råvaror från länder som exporterar betydande mängder till nio EU-länder: Sverige, Tyskland, Ungern, Polen, Frankrike, Italien, Spanien, Grekland och Irland. Med hjälp av dessa data kan forskarna nu beräkna miljöpåverkan för omkring 1 800 livsmedel och maträtter allt ifrån tomater och kycklingkött till pizza och lasagne.
Maträtterna baseras på recept från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, EFSA, och svenska Livsmedelsverket. Klimatavtrycket omfattar hela kedjan: primärproduktion och insatsvaror, förädling, transporter, förpackningar och tillagning samt svinn i olika led.
Data från SAFAD är öppna och kostnadsfria, och all kod finns publicerad med öppen licens på Github. Det går också att ändra exempelvis ursprungsland, emissionsfaktorer, recept och mängden svinn för att testa olika scenarier.

När en förbättring blir en försämring
Livsmedelsfrågan måste ses ur ett systemperspektiv som omfattar hela livsmedelskedjan – från primärproduktion och förädling till distribution, handel och konsumtion. Samtidigt behöver många olika aspekter vägas mot varandra: hållbara lantbruk, biologisk mångfald, djurvälfärd, lönsamhet, tryggad livsmedelsförsörjning, nutrition, folkhälsa och planetens hälsa. Att dessa perspektiv ibland står i konflikt med varandra visar varför matens hållbarhet är en komplex fråga.

Några scenarier illustrerar detta tydligt:

·       Mindre nötkött, mer kyckling: Om hälften av nötköttet i den svenska genomsnittskosten byts ut mot kyckling minskar klimatavtrycket med 12 procent och ammoniakutsläppen med 16 procent. Samtidigt ökar den sammanlagda djurvälfärdsförlusten med 30 procent, eftersom kycklingproduktion generellt innebär sämre förhållanden för djuren.

·       Minskat matsvinn: Om matsvinnet hos konsumenter halveras minskar påverkan med 5–6 procent för nästan alla indikatorer – utan några uppenbara nackdelar.

·       Ökad inhemsk produktion: Om Sverige producerar mer av allt som redan odlas här minskar klimatpåverkan med 5 procent. Samtidigt ökar markanvändningen med omkring 9 procent. Påverkan på biologisk mångfald minskar däremot kraftigt, med 27 procent, bland annat genom minskat importberoende från känsliga områden i exempelvis södra Europa.

Från forskning till praktisk användning
SAFAD är redan i bruk. Livsmedelsverket har bland annat använt verktyget för att bedöma hållbarheten i tonåringars och förskolebarns kost. Verktyget har också använts i forskning om ekonomiska styrmedel för att minska livsmedelssektorns klimatpåverkan.
Samtidigt är SAFAD inte ett facit. Det är ett verktyg för att utforska och förstå komplexa samband. Forskarna pekar på att det fortfarande finns osäkerheter i vissa data och metoder, bland annat när det gäller bekämpningsmedel och hur påverkan på biologisk mångfald ska bedömas. Verktyget fångar inte heller alla de systemeffekter som kan uppstå om stora delar av befolkningen förändrar sin kost samtidigt.
Det betyder att resultaten behöver användas tillsammans med andra metoder och perspektiv. Men just här ligger också en av SAFAD:s stora möjligheter: genom att sätta klimat, natur, djurvälfärd och antibiotikaanvändning på samma karta kan vi få en bredare bild av konsekvenserna av våra matval.
En mer hållbar kost handlar därför inte bara om att hitta det ”rätta” livsmedlet. Det handlar om att förstå helheten, synliggöra målkonflikter och hitta lösningar som kan ge vinster på flera områden samtidigt.