Forskare inom växtförädling har utvecklat en ny potatis som innehåller en annorlunda sorts stärkelse. Nu visar en studie att stärkelsen i den nya potatisen är hälsosammare än vanlig stärkelse.

Till följd av att vi äter så mycket potatis i Skandinavien utgör potatisstärkelse en stor del av energiintaget för många människor. Om en ny potatis med hög halt av så kallad resistent stärkelse skulle bli tillgänglig för försäljning i framtiden, skulle det kunna få positiva hälsoeffekter. Den resistenta stärkelsen fungerar som kostfibrer när den passerar kroppen. Den sänker glukosnivåerna och insulinreaktionerna, och sätter bra fart på magen. Den gynnar också tarmfloran och minskar kostens kaloriinnehåll vilket kan leda till viktminskning.

Växtforskare inom forskningsprogrammet Mistra Biotech vid Sveriges lantbruksuniversitet har utvecklat en sådan ny potatis genom att minska aktiviteten hos två enzymer som sköter om förgreningen av stärkelsemolekylerna i potatisens celler. Potatisstärkelse innehåller vanligtvis 25 procent amylos (raka molekyler) och 75 procent amylopektin (förgrenade molekyler). Syftet med denna modifiering var att producera en potatis med högt innehåll av amylos.

I en nyligen publicerad studie har doktoranden Xue Zhao och hennes handledare Roger Andersson och Mariette Andersson visat att ett högre amylosinnehåll ger ett högre innehåll av resistent stärkelse, efter att man kokat potatisen. De upptäckte också någonting mer …

– Nedregleringen av enzymerna påverkar amylopektinets struktur på så sätt att molekylernas yttre kedjor blir mycket längre än hos den oförändrade potatisen, förklarar Xue Zhao.

Detta unika amylopektin har fått egenskaper som liknar amylosets. Efter att man kokat potatisen återkristalliserar sig amylopektinet som får en form som inte spjälkas lika lätt som molekylerna i den vanliga potatisstärkelsen. Stärkelsen har blivit resistent och det tar längre tid för våra kroppar att smälta den.

– En ytterligare analys visade att om man lagrar den kokta potatisen en dag i kylskåp så ökar innehållet av resistent stärkelse ytterligare. Det beror på att det tar lite tid för amylopektinet att återkristallisera sig, säger Xue Zhao.

Studien visade att mängden resistent stärkelse i potatisen påverkades av både kvoten amylos/amylopektin och av amylopektinets nya struktur. Det här är viktiga upptäckter för forskare som vill utveckla stärkelse för hälsosammare mat och andra ändamål.

Potatisen togs fram med genetisk modifiering, men då det är svårt att få sorter framtagna med den tekniken godkända i EU, arbetar forskarna nu med att utveckla en ny liknande “högamylospotatis” med hjälp av genomredigeringstekniken Crispr/Cas9, den så kallade “gensaxen”.